St jacques poêlées sur purée de panais, radis noir, maki de légumes et tuile de parmesan

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Mon entrée du réveillon de noël 2017.




Condiment persil-gingembre.
- 60g persil
- 40g gingembre
- 100g huile d’olive
- 40g miel
- 20g jus de citron jaune.

-à faire à l'avance et à réserver au frigo.
-mélanger tous les ingrédients puis mixer au blender. Ensuite passer le tout à la passoire fine.

Les radis noirs.

-À la mandoline, détailler de fines tranches de radis noirs avec leur peau, (3/personnes), les déposer ds une assiette, saupoudrer d'un peu de gros sel, et laisser mariner environ 1h pour les ramollir et leur enlever leur piquant.
-les dégorger ds de l'eau douce et réserver.

Les makis de légumes.

-éplucher quelques carottes, 1 morceau de céleri boule, et découper en fine julienne.
-laver 1 ou 2 poireaux, et détailler également en julienne.
-dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile d'olive. Ajouter la julienne de céleri, de carottes et les faire "tomber" (ramollir). Ajouter la julienne de poireaux.
-ne PAS assaisonner de sel, mais vérifier la cuisson en gouttant.
-poivrer, et déglacer avec de la sauce soja(très salée) faire réduire, et corriger l'assaisonnement.
-sur une feuille d'algue que l'on aura disposé sur un torchon, et humidifié avec de l'eau au pinceau, déposer les légumes, et rouler.
-réserver.

Tuile de parmesan.

-Faire chauffer une poêle à sec, déposer une belle c à café de parmesan râpé, et l'étaler avec le dos de la cuillère.
-une fois ramolli, décoller avec une spatule, et déposer sur un rouleau de pâtisserie (ou une bouteille!) pour donner une forme incurvée.
-réserver.

Citron vert

-prélever le zeste idéalement au zesteur pour les avoir en filaments, et les blanchir (ou pas!) à l'eau bouillante.
-peler le citron vert à vif, et prélever les segments.

Purée de panais.

-éplucher quelques panais, et les découper en tronçons.
-les cuire à l'eau salée.
-vérifier la cuisson au couteau, les égoutter à la passoire, et mixer au blender, ou au mixer plongeant, avec une noisette de beurre et un peu de crème liquide pour régler la texture.
-corriger l'assaisonnement.
-réserver dans une poche pour faciliter le dressage.

St jacques poêlées.

-ouvrir les st jacques à l'avance et les réserver au frais.
-au moment de les préparer, les sécher sur un papier essuie-tout, et les assaisonner de sel et poivre.
-faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.
-poêler les st jacques, juste "nacrées".


Dressage.

-à part la cuisson des st jacques, tout peut être préparé à l'avance. les makis sont coupés au moment de servir, sinon la feuille d'algue peut rétrécir avec le maintien au chaud.
-Les assiettes sont maintenues au four à 60-70°C environ, ainsi que les makis, et la poche contenant la purée de panais.
-découper des tronçons de makis tièdes de quelques cm. 1/pers.

-disposer 3 lamelles de radis noir au centre de l'assiette.
-dresser la purée de panais dessus.
-déposer 3 st jacques poêlées.
-planter une tuile au parmesan dans la purée de panais.
-disposer un maki à côté.
-finir le dressage avec les zestes de citron, une feuille de persil plat, quelques segments de citron vert, quelques baies roses, et un cordon de sauce persil-gingembre.
-servir dans la foulée et déguster sans attendre!

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